Bienvenido al futuro de la alimentación, donde la ciencia se encuentra con el sustento de la manera más deliciosa posible.
A la vanguardia de esta innovación gastronómica se encuentra el profesor Hagay Shpaisman, del Departamento de Química de la Universidad de Bar-Ilan. Su trabajo está destinado a transformar la industria cárnica, ofreciendo una visión tentadora de un futuro más sostenible y ético de la producción de alimentos.
«Una vaca es la fábrica más ineficiente del mundo», explica el profesor Shpaisman. «Inviertes mucha energía y solo el 5% regresa a ti como producto de consumo final». Esta ineficiencia, junto con el impacto ambiental y las preocupaciones éticas de la producción tradicional de carne, está impulsando un cambio global hacia fuentes de proteínas alternativas.
Del laboratorio a la mesa: la ciencia del bistec sustituto
En el Laboratorio de Directiva de Materiales, el profesor Shpaisman y su colega, el Dr. Udi Greenberg, están abordando el santo grial de los sustitutos de la carne: el corte perfecto de bistec. ¿Su enfoque? Una pizca de química, una pizca de nanotecnología y un montón de innovación.
«Para los carnívoros, no hay sustituto para un buen bistec», señala Shpaisman. No se trata solo del sabor, es la apariencia, la textura y la experiencia única de cada bocado lo que hace que el bistec sea tan especial. Replicar esta complejidad ha sido el mayor reto en el mundo de las alternativas a la carne.
La salsa secreta: la nanotecnología se encuentra con la ciencia de los alimentos
El avance provino de una fuente inesperada: la nanotecnología. Al adaptar técnicas de este campo, el equipo de Shpaisman desarrolló un método para organizar materiales de origen vegetal que imitan el músculo, la grasa y el tejido conectivo en una estructura que se asemeja mucho a un bistec real.
Su prototipo es impresionante, capaz de «imprimir» unos 200 kilos de filete de origen vegetal por hora. Está muy lejos de los frustrantes intentos iniciales, y es un testimonio del poder de la perseverancia en la innovación científica.
Más allá del laboratorio: el camino a su plato
Esto no es solo una curiosidad científica, es una empresa comercial con potencial en el mundo real. La tecnología está patentada a través de BIRAD, el brazo de comercialización de la Universidad de Bar-Ilan, y se ha establecido una nueva empresa, Malanta Foods, para llevar estos filetes cultivados en laboratorio al mercado.
El equipo está colaborando con expertos de la industria alimentaria para afinar todos los aspectos de su producto. Como dice el profesor Shpaisman: «La comida es un campo muy complejo. Todo tiene que funcionar bien para que el corte se vea bien, huela bien, sepa bien y dé una buena sensación en la boca, lo más parecida posible a la sensación de darle un mordisco a un filete de verdad».
El panorama general: la seguridad alimentaria para el siglo XXI
Esta investigación es parte de un movimiento más amplio para garantizar la seguridad alimentaria en un mundo cada vez más poblado y con pocos recursos. Para 2040, se estima que el 60% de la carne que consumimos provendrá de fuentes alternativas como estos filetes de origen vegetal.
A medida que nos encontramos al borde de esta revolución alimentaria, una cosa está clara: el futuro de la carne podría no involucrar a los animales en absoluto. En cambio, podría estar creciendo en laboratorios, elaborados por científicos que son tanto artistas culinarios como químicos.
De la química básica a la seguridad alimentaria es un mini simposio organizado por BIU el 9 de octubre. Está abierto al público y no se requiere entrada. Siga el enlace para obtener más detalles.